苓州屋の思い
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ほんとうに
美味しいものを
天草で食べる食事が美味しいのは、素材の良さはもちろんですが、それが収穫され、生産者から食卓に届く時間がかなり短縮できるからだと常々感じています。ほんとうに美味しいものを美味しい時に食べる。
だから可能であれば、天草を訪れ、魚、肉、野菜、たくさんの天草の美味しいものを食べてみてほしいと思います。
でも、天草って遠い。なかなか足を延ばせない方も、もっと気軽に天草のものを食べていただければと思い、美味しいものをお取り寄せできるようにしました。
天草のそば
2024年9月で閉店した「天草蕎麦処 苓州屋」。10年間、地元のお客様をはじめ、遠方からも随分足を運んでいただきました。
そば屋を始めるにあたり、地元で採れた蕎麦を使いたいと思い、元々作られていた量では足りないため、宮地岳町の営農組合さんに依頼し、蕎麦作りをしました。天草蕎麦処苓州屋の閉店にあたり、せっかく作り始めた蕎麦を活かしたものはできないかと、十割の乾めんを作りました。
また、天草では「道の駅 宮地岳かかしの里」内のレストラン「苓州屋かかしの里店」でお召し上がりになれます。希少な天草のそばをご賞味ください。
天草大王
明治後期から大正時代にかけて天草諸島各地で飼育された「天草大王」。大振りで肉質の良い高級地鶏として食通に愛され、鶏のスープをまず味わう料理「博多の水炊き」には天草大王が欠かせませんでした。しかし、昭和初期に絶滅し、幻の地鶏と呼ばれていました。残されたわずかな文献と、絶滅前描かれたたった一枚の油絵を手がかりにした復元プロジェクトで、交配と7世代の選抜淘汰を繰り返すこと10年。絶滅から70年の歳月を経て復元した幻の地鶏「天草大王」は今や、熊本を代表するブランド地鶏です。
天草大王ちゃんぽんと天草大王ラーメンは、この天草大王の鶏ガラのスープを使い、コクと旨味を充分に味わえる人気商品となっています。
日本一の生産量、牛深の節
牛深地区では、豊富に水揚げされる魚を活かし、サバ、イワシ、ソウダガツオなど、カツオ以外の魚から作られる、雑節づくりがさかんに行われています。
2019年に行われた第24回全国青年・女性漁業者交流大会で、天草漁協牛深総合支所・加工部会の雑節づくりの取り組み発表「日本のうまみの隠し味『牛深の節』～牛深ハイヤ節と異なるもう一つの節～」が評価され、水産庁長官賞を受賞しました。
レストランでは雑節からコトコトと丁寧にとった出汁をベースに、料理を作っています。そして出汁以外でこの雑節を使えないかと試行錯誤の結果、鶏肉にさば節をまぶす「ハイヤ節唐揚げ」を開発し、レストランで提供を始めました。するとその香ばしい旨味が好評となり、ご家庭でも揚げたてを食べられるよう、「ハイヤ節唐揚げの素」を開発しました。
地産地消
天草と言えば「魚」。鯛、カンパチ、ブリ、イワシなどの豊富な種類の魚の他、車海老や伊勢エビ、緋扇貝などの魚介類の養殖も盛んにおこなわれています。
また、肉なら天草大王をはじめ、天草梅肉ポークなどの豚、天草黒牛など昨今数多くのブランド食材が注目されており、良質の食材には事欠きません。
これらの食材は天草の宝です。
地元で手に入るものは地元のものを使う。便利なものは昨今あふれていますが、出来る限り生産者の顔が見えるものを、添加物などを使わず、手作りでご提供したいと思っています。
これらの世界に誇れる天草の食材を使うことこそが『苓州屋の思い』です。
店主敬白